葱辣鱼

【菜名】葱辣鱼
【所属菜系】川菜
【特点】色润黄亮，质地软酥，咸鲜味美，葱香微辣。
【原料】鲜鱼肉400克。
葱50克、盐5克、料酒20克姜15克、素油500克、泡辣椒15克、鲜汤50克、酱油10克、白糖15克、醋5克、香油、辣椒油各5克、胡椒粉2克。
【制作过程】鲜鱼肉洗净，切成长约6厘米、宽约2厘米的条形，用盐、料酒、姜葱、胡椒粉拌匀，腌渍码味后，去尽汁水和姜葱。
锅置旺火上，下素油烧热至200℃左右，下鱼条炸至呈黄色时捞起。
倒去锅内油，另放素油入锅烧热，下葱段偏炒出香味，再下姜片、辣椒节稍偏，力口入鲜汤、盐、酱油、料酒和少许白糖、醋，待沸下鱼条，用中火烧至汁浓将干时，加入香油、辣椒油，起锅入盘晾凉。
食用时以葱垫盘底，上放鱼条，去掉姜片和辣椒节，原汁淋于鱼条上即成。